Копчение мяса в домашних условиях

домашнее копчение мяса

После забоя домашних животных каждый хозяин озабочен, как сохранить мясо, что предпринять, чтобы оно как можно дольше не теряло полезные свойства. Один из способов переработки мяса и на сегодняшний день самый эффективный — копчение.

 

Естественно, в любом случае выход продукта и количество затраченного труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Где, как и чем можно коптить мясо и какую коптильню для этого выбрать, мы расскажем сегодня.

 

Копчение — обработка посоленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев.

 

Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое. Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное — способность длительного хранения.

 

Сильно увлекаться копчеными продуктами не следует, так как в дыме, используемом в процессе копчения, содержатся канцерогенные вещества, которые способствуют развитию некоторых заболеваний. Золотое правило — все хорошо в меру!

 

Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев — абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др.

 

Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.

 

Не рекомендуется использовать для копчения древесину хвойных (кроме можжевельника), березы и некоторых других деревьев — копчености будут с горьковатым привкусом, да и товарный вид тоже не порадует.

 

Дрова и опилки подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым. Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира. Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.

 

Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха. Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.

 

В домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.

 

Холодное копчение — незначительный нагрев при температуре 18—25 °С и длительная (2—3 суток) обработка продукции, крупных частей — до 7 суток.

 

Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому, что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.

 

Горячее копчение — способ более быстрый (12—28 ч) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35—50 °С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.

 

Подготовка к копчению

 

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10—12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с маринадом.

 

Состав маринада для копчения: на 1 кг окорока — 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности — зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3—5 минут.

 

Выдержать окорок в рассоле в течение 15—20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода — под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3—5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2—3 слоями марли.

 

Если мясные продукты окажутся излишне солеными, их нужно вымочить (5—10 мин) в чистой воде при температуре 20—30 °С.

 

Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне, корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек, шпик — крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.

 

Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.

 

Сыры перевязывают крест-накрест 2—3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.

 

Процесс копчения

 

Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

 

Коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами.

 

Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

 

Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50—60 °С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12—24 часов.

 

Существует несколько конструкций коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рассмотрим наиболее практичные.

 

На рис. 1 представлена коптильня из железного ящика размером примерно 110x60x60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру.

 

В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

коптильня домашняя

Коптильня: 1 — кирпичная кладка; 2 — металлический ящик или цилиндр; 3 — мясные полуфабрикаты; 4 — стержень с крючками; 5 — уголки; 6 — мешковина; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке

На рис. 2 — коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.

коптильня подземная

Подземная коптильня: 1 — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка; 6 — ящик; 7 — подвешенные для копчения продукты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — мешковина; 10 — дверца топки

Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом.

 

Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

копчение мяса

Александр Дидиченко

   

Оставить комментарий

« align=»absmiddle
Яндекс.Метрика 79 queries in 1,098 seconds.